奶酪在西方被稱為“美食之王”，又稱“乳品黃金”，是歐洲飲食文化的重要內(nèi)容之一。奶酪是從牛奶或羊奶等奶類中提煉出來的一種凝固狀食品，它完好地保存了乳汁的重要成分，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。奶酪不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，而且便于人體消化吸收，是奶制品中的精品。

　　在歐洲的占羅馬時(shí)代，奶酪已經(jīng)是當(dāng)時(shí)羅馬帝國(guó)士兵每日餐盤中重要的食物了。對(duì)于德國(guó)和歐洲國(guó)家來說，對(duì)民族文化影響大的莫過于古希臘、古羅馬文化以及基督教文化了。尤其是后來基督教文化對(duì)奶酪的制作、食用和發(fā)展，都產(chǎn)生過強(qiáng)有力的推動(dòng)和深遠(yuǎn)的影響。德國(guó)及歐洲奶酪的發(fā)展史，正是這些民族傳統(tǒng)文化追根溯源的一個(gè)好例證。

　奶酪一般分為天然奶酪與加工奶酪兩大類。加工奶酪是以天然奶酪為原料，把它切碎熔化，加料調(diào)味后趁熱放入模型中，再冷卻而制成各式口味的奶酪。也有人根據(jù)不同的制作方法，將奶酪分為八大類：軟質(zhì)水洗奶酪、霉化奶酪、菌化奶酪、風(fēng)十奶酪、半干奶酪、液狀奶酪、鮮奶酪及加有香料的奶酪。

　德國(guó)人喜食奶酪，德國(guó)奶酪的品種特別豐富，達(dá)600多種。德國(guó)超市、商店或餐館里，都能見到花樣繁多的奶酪：有長(zhǎng)形、方形、圓形、柱形、三角形等諸多形狀；有大如盆小如棋的；有用錫紙包的也有用油紙包的；顏色有乳白色、褐色、淡黃色、深黃色的，深淺不一，有的還帶有芝麻黑點(diǎn)；有表皮光潔平滑的，也有覆蓋白毛或布滿綠霉的；有味道濃而稍咸的，也有味道很淡的；有帶有股辣味的，也有帶酸味的；有的很香，有的居然很臭；制作的原料不僅有牛奶，還有羊奶、馬奶、豬奶；甚至還有加大蒜、胡椒、果仁等多味奶酪。

　法國(guó)總統(tǒng)戴高樂曾說過：“一年有365天，我們法國(guó)就有365種奶酪。”德國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的奶酪并不比法國(guó)少，只不過許多奶酪來自于德國(guó)附近的歐洲國(guó)家，比較著名的有瑞士、意大利、荷蘭、奧地利、法國(guó)。常見的是干奶酪，其中又包含了品種繁多、硬度不同、含脂量有別、味道迥異的各種固體奶酪。

　德國(guó)的奶酪品種雖多，但制作方法大體相同：通常是將鮮牛(羊)奶用溫火燒至黏稠狀，加入凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵讓奶里的酪蛋白慢慢凝結(jié)，然后撈至不同形狀的模子內(nèi)壓榨成奶酪餅，在常溫下慢慢晾成固體。此時(shí)奶酪厚度只有原來的三分之一到五分之一。再將奶酪加鹽或直接泡人鹽水中加以鹽化，然后放置在一定溫度和濕度的地方讓其熟成，每隔兩天將奶酪放到清水中洗一遍，一般六個(gè)月后就成為淡黃色的干奶酪了。奶酪的軟硬程度與熟成的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，比如有些干奶酪硬得像石頭，其熟成期一般需一至四年。

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